L-emulsjonanti huma sustanzi li jippermettu l-formazzjoni ta' emulsjonijiet stabbli minn taħlitiet ta' żewġ komponenti jew aktar li ma jitħalltux. Il-prinċipju tax-xogħol tagħhom huwa li matul l-emulsifikazzjoni, il-fażi mxerrda hija mxerrda fil-fażi kontinwa bħala microdroplets (skala tal-mikrometru-). L-emulsifikatur inaqqas it-tensjoni interfaċjali bejn il-komponenti fit-taħlita u jifforma film relattivament qawwi fuq il-wiċċ tal-microdroplets, jew saff doppju elettriku minħabba l-ħlas ipprovdut mill-emulsifikatur, jipprevjeni l-microdroplets milli jgħaqqad u jżommu emulsjoni omoġenja. Minn perspettiva ta 'fażi, emulsjoni għadha sistema eteroġenja. Il-fażi mxerrda f'emulsjoni tista 'tkun fażi milwiema jew fażi taż-żejt, iżda hija l-aktar fażi taż-żejt; il-fażi kontinwa tista 'wkoll tkun fażi taż-żejt jew fażi milwiema, iżda hija l-aktar fażi milwiema.
L-emulsjonanti huma surfactants, li fihom kemm gruppi idrofiliċi kif ukoll lipofiliċi fil-molekuli tagħhom. Biex tesprimi l-idrofiliċità jew il-lipofiliċità ta 'emulsifikatur, il-"valur tal-bilanċ idrofiliku-lipofiliku (valur HLB)" huwa komunement użat. Iktar ma jkun baxx il-valur HLB, iktar tkun b'saħħitha l-lipofiliċità; bil-maqlub, iktar ma jkun għoli l-valur HLB, iktar tkun b'saħħitha l-idrofiliċità. Emulsjonanti differenti għandhom valuri HLB differenti, u sabiex tinkiseb emulsjoni stabbli, huwa meħtieġ li jintgħażel emulsjonant adattat.
